【がんばれ建設】NO728【建設経営】「遊ぶ金があれば包丁を買え」

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がんばれ建設
〜建設業専門の業績アップの秘策〜
作者;ハタ コンサルタント株式会社 降 籏 達 生
■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■■2014年10月30日
お世話になっている皆様。
いつもありがとうございます。
ハタ コンサルタント株式会社 降籏達生(ふるはたたつお)です。
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今日の一言
「一流の仕事をするためには、身銭を切って一流の道具をもつ」
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少々わかりにくい部分があったので
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「遊ぶ金があれば包丁を買え」

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建設業の技能者、いわゆる職人不足が顕著になっています。
私は、このところ多くの技能者・職人の方々とお話ししました。
そうすると一流の技能者・職人には3つの特徴があることが
わかりました。

1) 身だしなみにこだわる
2) 掃除の仕方が半端じゃない
3) 道具は命より大切だ

私の知人に板前さんがいます。
いわゆる料理職人です。
その方に板前の世界を聞いてみました。

3回目の今回は
3)道具は命より大切だ
です。

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板前以外の皆さんは、板前がどの位包丁持ってるか想像つきますか?
刺身を引く柳刃、魚を卸す出刃、野菜を切る薄刃。。。
こんな感じでしょうか?
正解は、もっともっと多いです。
僕は次の包丁を持っています。

薄刃1本
柳刃6本
河豚引き1本
鰻割き1本
鱧切り1本
鶏割き1本
出刃4本
洋包丁3本

全部で30本。
普通の人には何が何だか分からないし、
どうしてそんなに必要なんだろうと思うでしょう。

日本料理ってのは、「切る」事が既に料理なんです。
だから、素材や仕事内容によって使う包丁が違うんです。
柳刃包丁で千切りしたり、薄刃包丁で鱧の骨切りするのは
ダメです。
包丁は万能選手じゃないのです。
ちゃんとその包丁の得意とする用途で使わないといけません。

包丁は素材が違うんです。
包丁は鉄と鋼をくっ付けて作ります。
一番ポピュラーなのが「かすみ」。
可愛い名前ですね。

その次が「鍛錬、本鍛錬」で、その上が「青鋼」。
これは質感もプロっぽいし切れるし、
なんだか持っただけで仕事ができる気になります。

一般に新入社員には、青鋼で包丁を揃える様に言います。
更に先輩のお下がりや、自分の包丁で練習して
研ぐのが上手くなってくると、
そろそろもっと良いのが欲しくなる。

その上が「本焼き」と呼ばれる日本の包丁の最高峰。
これは日本刀と同じ。
研ぎを両側から入れて、もう少し反らせば日本刀になる。
だから、最近は買う時に警察に届け出が必要です。

さらに細かく分類すると、
「白一」(白紙一号鋼の略)や「白二」とか、
「水焼き」「油焼き」とかです。
切れ方と腰が違います。

僕の包丁は殆ど青鋼です。
柳刃は水本焼き。
「白一鋼尺二水本焼き」という名前になる。
尺は30cm、一寸が3cmだから尺二ってのは36cm。

更に、家の家宝にと家紋入の「輪島塗鳳凰蒔絵鞘柄」は50万円。
握りから全て伝統工芸師さんにオーダーメイド。
息子が生まれたら、渡そうと決めています。

板前の卵には「入社したら先ず包丁買いなさい」といいます。
今は使わなくても、そのうち使うからです。
良い包丁持ってると、早く使える様になりたくて頑張れるからです。
僕は最初のボーナスで「花梨の柄と鞘の柳刃」を買いました。
当時30万でした。
もう嬉しくて毎日磨いていました。

腕を上げようとおもったら
遊ぶ金をその分、包丁を買うべきです。
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どうですか。
一流の職人さんの世界を感じませんか。
ひるがえって、私たちはこれほど道具にこだわっているでしょうか。
会社からあてがわれた道具で満足していないでしょうか。

一流の仕事をするためには、身銭を切って一流の道具をもつ。
これがプロの仕事だと感じました。

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【編集後記】
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一昨日、昨日は九州・宮崎の建設コンサルタント会社にて
研修を実施しました。
事前にアンケートを書いていただきましたが
とても素直に書かれていて、風通しのよい社風を感じました。
グループディスカッションをすると
みんな一斉に楽しそうに話をされて、
隣の人の声が聞こえないほど。
打てば響くとはこのことだと思いました。
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